PRIMJENA SREDSTVA ZA ZADRŽAVANJE VODE U MESNIM PROIZVODIMA

Sredstvo za zadržavanje vlage odnosi se na klasu tvari koje mogu poboljšati stabilnost proizvoda, održati unutarnji kapacitet hrane za zadržavanje vode i poboljšati oblik, okus, boju itd. hrane tijekom procesa obrade hrane. Dodane tvari za pomoć u zadržavanju vlage u hrani uglavnom se odnose na fosfate koji se koriste u preradi mesa i vodenih proizvoda kako bi se poboljšala njihova stabilnost vlage i imali veći kapacitet zadržavanja vode.

Fosfat je jedini humektant mesa koji može učinkovito aktivirati proteine ​​mesa u proizvodnji mesnih proizvoda.Proizvodnja i prerada mesnih proizvoda neodvojiva je od fosfata. Fosfat se uglavnom dijeli na dva aspekta, monomerne proizvode i složene proizvode.

Monomerni proizvodi: odnosi se na fosfate navedene u GB2760 Standardima za upotrebu prehrambenih aditiva kao što su natrijev tripolifosfat, natrijev pirofosfat, natrijev heksametafosfat i trinatrijev fosfat.

Monomerni proizvodi: odnosi se na fosfate navedene u GB2760 Standardima za upotrebu prehrambenih aditiva kao što su natrijev tripolifosfat, natrijev pirofosfat, natrijev heksametafosfat i trinatrijev fosfat.

1. Mehanizam fosfata za poboljšanje zadržavanja vode u mesu:

1.1 Podesite pH vrijednost mesa tako da bude viša od izoelektrične točke (pH5,5) proteina mesa, kako bi se poboljšala sposobnost zadržavanja vode u mesu i osigurala svježina mesa;

1.2 Povećati ionsku snagu, koja je korisna za otapanje miofibrilarnog proteina, i formira mrežnu strukturu sa sarkoplazmatskim proteinom u suradnji sa soli, tako da se voda može skupiti u mrežnoj strukturi;

1.3 Može kelirati metalne ione kao što su Ca2+, Mg2+, Fe2+, poboljšati performanse zadržavanja vode i u isto vrijeme poboljšati antioksidativni učinak, jer su metalni ioni aktivatori oksidacije masti i užeglosti.Kelacija soli, oslobađaju se karboksilne skupine u mišićnim proteinima, zbog elektrostatskog odbijanja između karboksilnih skupina, struktura proteina je opuštena i može se apsorbirati više vode, čime se poboljšava zadržavanje vode u mesu;

Postoje mnoge vrste fosfata, a učinak jednog proizvoda uvijek je ograničen.Nemoguće je koristiti jedan fosfat u primjeni mesnih proizvoda.Uvijek će postojati dva ili više fosfatnih proizvoda pomiješanih u složeni proizvod.

2. Kako odabrati složeno sredstvo za zadržavanje vlage:

2.1 Proizvodi s visokim udjelom mesa (iznad 50%): općenito se koriste proizvodi formulirani s čistim fosfatom, a količina dodatka je 0,3%-0,5%;

2.2 Proizvodi s nešto nižim udjelom mesa: Općenito, količina dodatka je 0,5%-1%.Takvi su proizvodi općenito složeni s posebnim funkcijama kao što su koloidi za povećanje viskoznosti i kohezije punjenja;

3. Nekoliko načela za odabir proizvoda za vlaženje:

3.1 Topivost proizvoda, sredstvo za zadržavanje može se koristiti samo nakon otapanja, a proizvod sa slabim otapanjem ne može 100% igrati ulogu proizvoda;

3.2 Sposobnost mariniranog mesnog nadjeva da zadrži vodu i razvije boju: Nakon što se mesni nadjev marinira, postat će elastičan, a mesni nadjev će imati svjetlinu;

3.3 Okus proizvoda: fosfati nedovoljne čistoće i loše kvalitete imat će trpkost kada se pretvore u mesne proizvode i kušaju.Najočitija manifestacija je s obje strane korijena jezika, a zatim slijede detalji poput oštrine okusa proizvoda;

3.4 Određivanje PH vrijednosti, PH8,0-9,0, prejaka lužnatost, ozbiljno omekšavanje mesa, što rezultira labavom strukturom proizvoda, nisu delikatne kriške, slaba elastičnost;

3.5 Složeni aditiv ima dobar okus i dobar sinergistički učinak, izbjegavajući nedostatke jednog proizvoda kao što su opor okus, slaba topljivost, taloženje soli i beznačajan učinak;